Zutaten für zwei Pizzen (Direktteig 48 Std.):

• 300 g LaNapoletana Mehl
• 100 g Semola Hartweizengries
• 240 g kaltes Wasser
• 10 g Meersalz
• 0,5 g Trockenhefe
• 4 g Olivenöl

Zubereitung im Spiralkneter:

1. Mehl und Hefe mischen: Das Mehl mit der Hefe in den Spiralkneter geben und bei niedriger Stufe (Stufe 1-2) für ca. 1 Minute vermischen lassen.
2. Wasser hinzufügen und kneten: Anschließend sukzessive ca. 2/3 des Wassers hinzufügen. Den Spiralkneter auf Stufe 4 stellen und für ca. 5-6 Minuten kneten lassen. Dabei immer wieder die Teigtemperatur kontrollieren (sollte unter 24 Grad Celsius bleiben) und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. ist.
3. Salz und restliches Wasser hinzufügen: Nach den 5-6 Minuten das Salz hinzufügen. Nun schluckweise das restliche Wasser ergänzen und für ca. weitere 5 Minuten kneten.
4. Olivenöl hinzufügen: Kurz vor Ende das Olivenöl hinzufügen und nochmals 1 Minute weiterkneten.
5. Teig formen und dehnen: Wenn sich der Teig im Spiralkneter geformt hat (Kürbis), den Teig entnehmen und auf der Arbeitsfläche mit der Stretch-and-Fold-Methode weiterbearbeiten, um das Glutengerüst zu stärken.
6. Stockgare: Den Teig in einer Box verschließen und bei Raumtemperatur für eine Stunde gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
7. Vorbereitung vor dem Backen: Ca. 6 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf zwei Portionen aufteilen.

Hinweise:

• Darauf achten, dass die Teigtemperatur während des Knetens stets unter 24 Grad Celsius bleibt. Teile des Wassers können auch durch Eiswürfel ersetzt werden. Die Temperatur lässt sich dabei gut mit einem Infrarot-Thermometer messen.
• Die Ruhezeiten sind wichtig, um dem Teig die notwendige Struktur zu geben.

Benötigte Utensilien:

• Pizzascreen | Pizzaheber | Pizzawender | Pizzaofen

Backen im Pizzaofen:

1. Ofen vorheizen: Den Pizzaofen auf ca. 430 Grad Celsius vorheizen.
2. Pizzascreen vorbereiten: Den Teigling ausarbeiten und auf das Pizzascreen legen. Anschließend nach Belieben belegen.
3. Backen ohne Flamme: Das Pizzascreen in den Ofen legen und die Flamme ausmachen. Die Pizza für 3-4 Minuten nur durch die Hitze des Steins (Unterhitze) anbacken lassen.
4. Backen mit Flamme: Den Ofen wieder anmachen und die Pizza mit kleiner Flamme fertig backen, bis sie schön knusprig ist.

Hinweise:

• Käsewahl: Verwende einen gut schmelzenden Käse, der schön knusprig wird, wie z.B. Brick Cheese oder eine Mischung aus Mozzarella und Cheddar.
• Pizzascreen: Nach dem Backen ohne Flamme kann die Pizza auch ohne Pizzascreen weitergebacken werden, um sie von unten noch knuspriger zu machen. Um die Pizza vom Pizzascreen zu nehmen, am besten das Turning Peel verwenden.