Lang geführter 72-Stunden-Pizzateig (mit Maschine)

Dieser 72-Stunden-Pizzateig richtet sich an alle, die bereit sind, ihrem Teig maximale Zeit zur Reifung zu geben. Die sehr lange Führung in Kombination mit einer Hydration von 72 % sorgt für ein außergewöhnlich aromatisches, luftiges und zugleich gut bekömmliches Ergebnis.

Warum eine Teigführung über 72 Stunden?

Die extrem lange Teigführung gibt den Enzymen und der Hefe ausreichend Zeit, Stärke und Eiweiß langsam abzubauen. Dadurch entsteht ein Teig, der sich durch intensives Aroma, hohe Bekömmlichkeit und eine sehr offene Porung auszeichnet.

Maximale Aromabildung durch lange kalte Gare
Sehr luftige Krume bei 72 % Hydration
Ideal für moderne, zeitgenössische Pizza

Aufgrund der hohen Wassermenge sollte dieses Rezept ausschließlich mit einer Knetmaschine hergestellt werden, um eine stabile Glutenstruktur aufzubauen.

Zutaten für den 72-h Teig

1000 g Mehl (z. B. Molino Dallagiovanna „leDevine Anna“)
720 g eiskaltes Leitungswasser
1,63 g Frischhefe oder 1 g Trockenhefe
30 g feines Meersalz

Hinweis: Die Verwendung von eiskaltem Wasser hilft dabei, die Teigtemperatur während des Knetens niedrig zu halten – ein entscheidender Faktor bei so langen Führungen.

Zubereitung – Schritt für Schritt (Maschine)

Die Zutaten abwiegen.
Mehl und Trockenhefe in die Rührschüssel geben und kurz lüften (bei Frischhefe diese im Wasser auflösen und mit dem Wasser zugeben).
Auf niedriger Stufe langsam und schluckweise ca. ¾ des Wassers zugeben und etwa 5 Minuten kneten lassen.
Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, sodass das Wasser sauber in den Teig eingearbeitet wird.
Salz und restliches Wasser zugeben, Geschwindigkeit leicht erhöhen und kneten, bis alles vollständig gebunden ist.
Sobald sich ein glatter, geschmeidiger Teig („Kürbis“) gebildet hat und sich dieser vom Schüsselboden löst, den Teig entnehmen.

2–3× Stretch & Fold auf der Arbeitsfläche durchführen und den Teig anschließend 30–45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen.
Nach 48 Stunden den Teig entnehmen, portionieren und für weitere 18–20 Stunden in den Kühlschrank geben (Stückgare).
4–6 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, die Teiglinge portionieren und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach dieser Zeit können die Teiglinge verarbeitet und gebacken werden.

Pro-Tipp: Bei 72 % Hydration ist ein sauberes Auskneten entscheidend. Der Teig sollte elastisch, kühl und stabil bleiben – niemals schmierig oder überknetet.

Die perfekten Basics für deinen Pizzateig

Mit diesen drei Zutaten hast du alles am Start, um den Teig aus diesem Rezept genau so nachzubacken: hochwertiges Mehl, zuverlässige Hefe und feines Meersalz.