Klassischer 24-Stunden-Pizzateig (von Hand oder mit Maschine)

Wenn du auf der Suche nach einem klassischen, aromatischen und gut verträglichen Pizzateig bist, den du sowohl mit der Hand als auch mit der Maschine herstellen kannst, ist dieser 24-h Teig ein absoluter Favorit. Durch die längere Reifezeit entwickelt sich ein tiefer Geschmack, eine perfekte Struktur und ein wunderbar luftiges Ergebnis im Ofen.

Warum 24 Stunden?

Neben 48-h Teigen ist die 24-Stunden-Gehzeit bei Hobby-Pizzabäckern extrem beliebt. Sie bringt Aroma, Struktur und Verträglichkeit auf ein Level, das mit Kurzzeit-Teigen kaum möglich ist.

Perfektes Gleichgewicht aus Zeit & Handling
65 % Hydration – angenehm weich, aber gut formbar
Funktioniert von Hand oder mit Kneter

Für dieses Rezept wurde ein Spiralkneter genutzt, aber du kannst den Teig genauso mit der Hand oder in einer Küchenmaschine herstellen.

Zutaten für den 24-h Teig

1000 g Mehl (z. B. Caputo „Cuoco“)
650 g eiskaltes Wasser
4,1 g Frischhefe oder 2,5 g Trockenhefe
30 g feines Meersalz

Durch die Hydration von 65 % enthält der Teig deutlich mehr Wasser als der typische 8-h-Teig. Das sorgt für eine offene Krume, mehr Leichtigkeit und eine perfekte Grundlage für neapolitanische oder moderne Pizza.

Zubereitung – Schritt für Schritt

Die Zutaten abwiegen.
Mehl und Trockenhefe in die Rührschüssel geben und kurz lüften (bei Frischhefe diese vorher im Wasser auflösen und mit dem Wasser zugeben).
Auf niedriger Stufe langsam und schluckweise ca. ¾ des Wassers zugeben und etwa 5 Minuten kneten.
Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig Wasser gebunden hat.
Salz und restliches Wasser zugeben, Geschwindigkeit leicht erhöhen und kneten, bis alles vollständig eingearbeitet ist.
Wenn sich eine glatte, geschmeidige „Teigkugel“ gebildet hat, den Teig aus der Schüssel nehmen.

2–3× Stretch & Fold auf der Arbeitsplatte. Danach den Teig 30–45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Eine große Kugel formen, auf Spannung bringen und abgedeckt mindestens 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach 18 Stunden den Teig entnehmen, portionieren und für weitere 6 Stunden in den Kühlschrank geben (Stückgare).
4–5 Stunden vor dem Backen die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, portionieren und abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach der Gesamtzeit sind die Teiglinge bereit zum Ausziehen & Backen.

Tipp: Wenn sich die Teiglinge leicht anfühlen, viele kleine Gasblasen zeigen und entspannt aufgehen, sind sie perfekt gereift.

Die perfekten Basics für deinen Pizzateig

Mit diesen drei Zutaten hast du alles am Start, um den Teig aus diesem Rezept genau so nachzubacken: hochwertiges Mehl, zuverlässige Hefe und feines Meersalz.