Aromatischer 48-Stunden-Pizzateig (mit Maschine)

Dieser 48-Stunden-Pizzateig richtet sich an alle, die ihrem Teig bewusst mehr Zeit geben möchten. Durch die lange kalte Gare entwickelt er ein deutlich intensiveres Aroma und eine sehr feine, luftige Struktur. Das Rezept arbeitet mit einer Hydration von 70 % und ist damit klar im Bereich moderner neapolitanischer Pizza angesiedelt.

Warum 48 Stunden Reife?

Dieses Rezept gibt dem Teig deutlich mehr Zeit als die 8-h- oder 24-h Variante. Mit 70 % Hydration bist du klar im Bereich der zeitgenössischen neapolitanischen Pizza („contemporanea“).

Mehr Aroma durch lange kalte Gare
Sehr luftige, offene Krume bei 70 % Hydration
Perfekt für moderne Neapolitan-Styles

Wichtig: Bei 70 % Hydration empfehlen wir ganz klar eine Spiral-Knetmaschine, damit der Teig sauber ausgeknetet wird.

Aromatischer 48h Teig in der Knetmaschine

Zutaten für den 48-h Teig

Basis für mehrere Pizzen (je nach Größe):

1000 g Mehl (z. B. Molino Dallagiovanna „laNapoletana“)
700 g eiskaltes Leitungswasser
2,5 g Frischhefe oder 1,3 g Trockenhefe
30 g feines Meersalz

Hinweis: Durch die hohe Hydration lohnt es sich, eiskaltes Wasser zu nutzen, damit der Teig beim Kneten nicht zu warm wird.

Zubereitung – Schritt für Schritt (Maschine)

Die Zutaten abwiegen.
Mehl und Trockenhefe in die Rührschüssel geben und kurz lüften (bei Frischhefe diese im Wasser auflösen und mit dem Wasser dazugeben).
Auf niedriger Stufe langsam und schluckweise ca. ¾ des Wassers hinzufügen und ca. 5 Minuten kneten lassen.
Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe laufen lassen, sodass das Wasser richtig eingeknetet wird.
Salz und restliches Wasser dazugeben, Geschwindigkeit etwas erhöhen, bis beides vollständig eingeknetet ist.
Wenn sich der „Kürbis“ gebildet hat (Teig sieht glatt/geschmeidig aus und löst sich vom Boden), den Teig entnehmen.

2–3× Stretch & Fold auf der Arbeitsplatte. Dann den Teig 30–45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Eine Kugel formen, auf Spannung bringen und abgedeckt für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach 24 Stunden Teig entnehmen, portionieren und für weitere 18 Stunden in den Kühlschrank stellen (Stückgare).
4 bis 6 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, portionieren und die Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach können die Teiglinge verwendet werden – ausziehen, belegen, ab in den Ofen.

Pro-Tipp: Ziel-Teigtemperatur nach dem Kneten: eher kühl bis moderat. Wenn der Teig zu warm wird, leidet Struktur und Handling bei 70 % Hydration.

Die perfekten Basics für deinen Pizzateig

Mit diesen drei Zutaten hast du alles am Start, um den Teig aus diesem Rezept genau so nachzubacken: hochwertiges Mehl, zuverlässige Hefe und feines Meersalz.